Critères de qualité

Indicateurs de qualité du grain

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Les caractéristiques physiques comme la longueur, la largeur, le degré d'usinage, le rendement,  la couleur ou encore le taux  d'humidité sont les principaux indicateurs de qualité du riz. La notion de qualité n'est cependant pas tout à fait la même pour un cultivateur, un usineur ou un  consommateur :


<   Pour un cultivateur, qualité du grain rime avec qualité de la semence, faible taux d'humidité et de décomposition.
< L'usineur-négociant recherche quant à lui un faible taux d'humidité, un rendement élevé et la sélection d'une unique variété.
<  Le consommateur privilégie généralement un rendement important, des grains intacts et une facilité de préparation.

Qualité du riz sur les marchés internationaux

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Sur les marchés internationaux, la qualité du riz est également déterminée en fonction du taux de brisure (pourcentage de grains cassés).
Trois qualités sont ainsi distinguées :
< Le riz de qualité supérieure possède un taux de brisure inférieur à 5% et répond principalement à la demande des pays développés.
<  Le riz de qualité moyenne possède un taux de brisure inférieur à 15%.
< Le riz de seconde main possède un taux de brisure de 50% maximum  et s'adresse notamment aux pays en développement d'Afrique, d'Amérique Latine et d'Asie.


La notion de rendement

sac-de-riz.jpgEvoqué précédemment, le rendement du riz doit aussi être pris en compte dans la mesure où il permet d'évaluer la quantité de riz obtenue une fois cuit. Plus celui-ci sera élevé et plus la quantité de riz après cuisson sera importante.
Le rendement est déterminé par la teneur en amylose contenue dans l'amidon, qui est directement liée à l'augmentation de volume du riz et à la capacité d'absorption de l'eau lors de la cuisson. La teneur plus ou moins forte en amylose détermine aussi la blancheur et la tenue de cuisson du riz.

 

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